Desarrollo y evaluación de una bebida vegetal a base de alpiste (Phalaris canariensis) con cocoa y café, como alternativa para personas intolerantes a la lactosa, en el cantón Quito de la provincia de Pichincha.

Abstract

El propósito del presente estudio fue desarrollar una bebida vegetal a base de alpiste (Phalaris canariensis), con adición de cocoa y café, para el mercado de consumidores intolerantes a la lactosa en Quito. Se estableció como una alternativa saludable e innovadora frente a las bebidas vegetales existentes para la población objetivo y cada vez más exigente. Se seleccionó el alpiste como base de la bebida porque destaca por sus propiedades nutricionales como el contenido proteico y la presencia de compuestos funcionales. Se diseñaron tres formulaciones para la bebida (F1, F2, F3) donde varió la concentración de alpiste en la solución y se analizó propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Los parámetros fisicoquímicos evaluados como el pH, resultó en un promedio de 6,0 y los sólidos solubles en 9 °BRIX, característicos de las bebidas vegetales. El análisis sensorial determinó que la formulación F2 (12,42 % de alpiste) obtuvo la mayor aceptación con un puntaje de 7,3 en la escala hedónica, establecido por su equilibrio en sabor y aceptación general. Desde el punto de vista nutricional, el producto destacó por ser bajo en grasa y sodio, libre de azúcar y un elevado contenido de fibra (25 % VDR). El análisis microbiológico presentó recuentos en aerobios mesófilos, coliformes totales y, mohos y levaduras, lo cual indicó la necesidad de implementar la pasteurización de la bebida. Se concluyó que la bebida vegetal de alpiste posee un alto potencial comercial y funcional, pero requiere del ajuste de los procedimientos que garanticen su inocuidad.