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Desarrollo y evaluación de una bebida vegetal a base de alpiste (Phalaris canariensis) con cocoa y café, como alternativa para personas intolerantes a la lactosa, en el cantón Quito de la provincia de Pichincha.

Tue, 08 Sep 2026 00:00:00 GMT

Título : Desarrollo y evaluación de una bebida vegetal a base de alpiste (Phalaris canariensis) con cocoa y café, como alternativa para personas intolerantes a la lactosa, en el cantón Quito de la provincia de Pichincha. Autor : Miranda Piguave, Orlando Vicente Resumen : El propósito del presente estudio fue desarrollar una bebida vegetal a base de alpiste (Phalaris canariensis), con adición de cocoa y café, para el mercado de consumidores intolerantes a la lactosa en Quito. Se estableció como una alternativa saludable e innovadora frente a las bebidas vegetales existentes para la población objetivo y cada vez más exigente. Se seleccionó el alpiste como base de la bebida porque destaca por sus propiedades nutricionales como el contenido proteico y la presencia de compuestos funcionales. Se diseñaron tres formulaciones para la bebida (F1, F2, F3) donde varió la concentración de alpiste en la solución y se analizó propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Los parámetros fisicoquímicos evaluados como el pH, resultó en un promedio de 6,0 y los sólidos solubles en 9 °BRIX, característicos de las bebidas vegetales. El análisis sensorial determinó que la formulación F2 (12,42 % de alpiste) obtuvo la mayor aceptación con un puntaje de 7,3 en la escala hedónica, establecido por su equilibrio en sabor y aceptación general. Desde el punto de vista nutricional, el producto destacó por ser bajo en grasa y sodio, libre de azúcar y un elevado contenido de fibra (25 % VDR). El análisis microbiológico presentó recuentos en aerobios mesófilos, coliformes totales y, mohos y levaduras, lo cual indicó la necesidad de implementar la pasteurización de la bebida. Se concluyó que la bebida vegetal de alpiste posee un alto potencial comercial y funcional, pero requiere del ajuste de los procedimientos que garanticen su inocuidad.

Desarrollo de un Helado Funcional 100% Vegetal en Base de Extracto de Coco (Cocos nucifera L.) Fortificado con Calcio y Vitamina D2, Dirigido al Mercado Escolar y a Consumidores con Necesidades Nutricionales Específicas en el Distrito Metropolitano de Quito

Fri, 13 Mar 2026 00:00:00 GMT

Título : Desarrollo de un Helado Funcional 100% Vegetal en Base de Extracto de Coco (Cocos nucifera L.) Fortificado con Calcio y Vitamina D2, Dirigido al Mercado Escolar y a Consumidores con Necesidades Nutricionales Específicas en el Distrito Metropolitano de Quito Autor : Bustos Vallejo, Juan Pablo Resumen : El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de un helado funcional 100% vegetal, elaborado a partir de extracto de coco (Cocos nucifera L.), fortificado con calcio y vitamina D2, destinado tanto al mercado escolar como a consumidores con requerimientos nutricionales específicos del Distrito Metropolitano de Quito. La propuesta emergió en respuesta a la limitada disponibilidad de helados que cumplan con las directrices del semáforo nutricional escolar y a la creciente demanda de opciones vegetales, teniendo en cuenta que el 75% de los adultos ecuatorianos manifiesta algún tipo de intolerancia a la lactosa. A través de un diseño experimental, se utilizaron leche de coco, crema de coco, agua de coco, azúcar de coco, stevia, carbonato de calcio y vitamina D2. Las evaluaciones sensoriales llevadas a cabo con cuatro panelistas permitieron identificar la formulación M-162 como el tratamiento más óptimo, con un 100% de aceptación y un promedio general de 7.89. El análisis de varianza reveló discrepancias estadísticamente notables entre las formulaciones en los atributos de color y sabor (p < 0.05). En el análisis nutricional, el producto cumplió con los parámetros del semáforo nutricional escolar y aportó 178 kcal por porción de 120 ml. Adicionalmente, estableció un precio de venta de USD 1.65, un costo unitario de producción de USD 0.73 y un margen de beneficio neto de 29.5 %, lo cual evidencia su factibilidad técnica, nutricional y económica

Desarrollo de una mermelada de ruibarbo con pulpa de tuna y uvilla

Thu, 05 Mar 2026 00:00:00 GMT

Título : Desarrollo de una mermelada de ruibarbo con pulpa de tuna y uvilla Autor : Toapanta Toapanta, Jonathan Javier Resumen : El estudio se orientó al desarrollo de una mermelada a base de ruibarbo (Rheum rhabarbarum), complementada con pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) y uvilla (Physalis peruviana), como propuesta de aprovechamiento agroindustrial de materias primas con interés nutricional y sensorial. La formulación planteada buscó obtener un producto diferenciado y técnicamente viable dentro del contexto alimentario ecuatoriano. Metodológicamente, se trabajó con un diseño factorial 2×2 para comparar dos niveles de ruibarbo y dos concentraciones de pectina. Las formulaciones fueron evaluadas mediante parámetros fisicoquímicos, entre ellos pH y sólidos solubles, y a través de atributos sensoriales como color, sabor, textura, olor y untabilidad. Los resultados mostraron que la mezcla de ruibarbo, tuna y uvilla permitió obtener un producto con comportamiento fisicoquímico aceptable para este tipo de elaboración y con respuesta favorable en la evaluación sensorial. Además, el ensayo facilitó la identificación del tratamiento con mejor desempeño en consistencia, sabor y apariencia. En síntesis, la formulación desarrollada presentó condiciones tecnológicas apropiadas y un nivel de aceptación sensorial satisfactorio, por lo que constituye una alternativa factible para diversificar el aprovechamiento agroindustrial del ruibarbo, la tuna y la uvilla, con posibilidades de aplicación comercial.

DISEÑO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESA DE EMBOTELLAMIENTO DE AGUA ALCALINA “BUENAGUA”

Mon, 26 Jan 2026 00:00:00 GMT

Título : DISEÑO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESA DE EMBOTELLAMIENTO DE AGUA ALCALINA “BUENAGUA” Autor : Santana Vidal, Jessenia Lisbeth Resumen : En la industria alimentaria el agua, la calidad y seguridad del producto final son factores esenciales que determinan no solo la satisfacción del consumidor, sino también el cumplimiento de normativas legales y la sostenibilidad del negocio. El agua alcalina, reconocida por sus propiedades beneficiosas para la salud, ha experimentado un aumento significativo en su demanda, lo que ha impulsado a las empresas del sector a mejorar constantemente sus procesos productivos y seguridad del agua embotellada, para proteger tanto al consumidor como a la marca. La empresa Buenagua, dedicada al embotellamiento de agua alcalina, se enfrenta al desafío de optimizar sus procesos de manufactura para cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria. A pesar de contar con una infraestructura adecuada y un equipo comprometido, la ausencia de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ha resultado que entre los procesos se presenten errores, como son la falta las normas de calidad, al igual que las tiene las ISO 9001, que son las encargadas para la calidad del producto final y en riesgos potenciales de contaminación durante el proceso. Esta situación no solo afecta la eficiencia operativa de la empresa, sino que también pone en riesgo su reputación y la confianza de los consumidores. El desarrollo de un Manual de las BPM específico para la Empresa Buenagua es importante para estandarizar los procedimientos de producción, mejorar la capacitación del personal y garantizar que cada etapa del proceso de embotellamiento cumpla con las normativas vigentes. Este manual no solo servirá como una guía para optimizar la producción, sino que también fortalecerá la cultura de calidad y seguridad dentro de la empresa, para asegurar que cada botella de agua alcalina que llegue al mercado cumpla con los más altos estándares de calidad. Esta tesis tiene como objetivo diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura adaptado a las necesidades y características de Buenagua, que no solo mejore la calidad del agua alcalina embotellada, sino que también optimice la eficiencia operativa y garantice el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria. A través de un análisis detallado de los procesos actuales, la revisión de la normativa ARCSA-DE-2022-016-AKRG y la propuesta de procedimientos específicos, este trabajo buscará proporcionar a Buenagua las herramientas necesarias para consolidarse como un referente de calidad en el sector del embotellamiento de agua alcalina.